来源：守璞如初
编辑：璞君
图源：电视剧《正阳门下小女人》
在酒圈里，“酒里兑水”可是大忌。
被发现了是要砸招牌的，
没准儿还容易挨打。
但是，偏偏有这么一种酒啊，
兑水兑得明目张胆。
问我是什么酒啊？
噔噔噔噔，就是这个！
咂酒也叫“咂嘛酒”，这可是羌族人民的心头好。对于他们来说真的是“不唱山歌心不安，不喝咂酒心不宽。”没有什么事情是咂一口酒解决不了的，如果有，那就两口。
羌族人民酿制咂酒，就像是蒙古族人酿制马奶酒一样，是一件需要全家出动的大事。羌族的咂酒一般都是由本地出产的青稞、大麦、小麦、玉米等粮食酿造而成的。粮食要选上好的，连酿酒的日子也不是随便哪一天都可以，一定要占卜出最合适的。
占卜的方式称为“鸡卜”，一般都是由家中的老人主持。顾名思义，鸡卜就是用鸡来占卜。先找来一只肥硕的大红公鸡，祭祀祖先，然后宰杀，刷洗干净后观看鸡脖子，若鸡脖子仍然坚硬，没有下垂，就认为祖先已经领了公鸡，可以酿酒了。如果鸡脖子下垂的话，那就只能再选别的日子，再来一只大红公鸡了。
日子选定之后，家中的女人们就开始筛选、清洗原料。而男人们则是在老人的带领下把家里的客厅打扫得干干净净，焚香祈祷，意为驱走房中的秽气。
厅房扫净晾干后，把洗净的粮食装入大笼中蒸熟，再用簸箕搬到厅房，用竹耙拨平，再用竹竿把它围住以防“走气”。等蒸熟的粮食晾温之后拌上酒曲，装入大肚子坛里，用麦草和泥封住坛口，然后老人继续焚香祈祷，祈求人神、祖神、坛神，保佑酿酒成功，并许愿开坛时请众神享用。
封入坛中的粮食需要在酒曲的作用下发酵上七八天，可以说是能够亲眼看见的“纯粮酿造，固态发酵”了。
七天后的开坛是一个大日子。为了不冲酒气，就连老人也不能像往常一样抽兰花烟，平时一刻不离兰花烟的老人这几天坚持一口也不抽，以便让体内的烟气释放干净。
开坛时庄重肃穆，老人带领全家男丁跪在祖先神像前祭拜，然后用铁铲子把泥土凿开一条缝，一扳而起，一股酒香便扑鼻而来。老人先用土罐子盛上一罐，添上水，献给众神，感谢酿酒成功及他们对羌人的佑护之恩；小孩子则干一些力所能及的活儿，充当“小蹿子”，用锤子把封坛子的土疙瘩砸碎，也算对众神的敬意。
有人说，第一次喝咂酒的时候，把坛子颠来倒去不知道怎么喝，最后搞了一只勺子。其实喝咂酒是真的需要借助工具的，不过不是勺子，而是一根“万能”的吸管。这根吸管一般都是使用藤管、竹管、或者芦管制作的，所以咂酒也叫“钓（钩）藤酒”“芦酒”“竿儿酒”。
在羌族，喝咂酒是一件热闹的事情。逢年过节或者有客来访时，打开一坛咂酒，大家围坛而坐，然后在坛中注入沸水，每个人拿一根长长的吸管伸入坛中，大家一边喝酒一边聊天，别提多自在了。
坛中的酒喝完了就再加水，直到没有酒味儿了才作罢，所以一坛咂酒可以喝好多遍。听起来跟泡茶有点儿相似呢，怪不得说“茶酒不分家”。
虽然不能裹上鸡蛋液和面包糠去馋隔壁小孩儿，但是咂完之后剩下的酒渣却是真的可以吃的。由于咂酒的发酵程度并不高，所以羌族待客咂酒至味淡后，还食酒渣，俗称“连渣带水，一醉二饱”。
羌族人爱喝咂酒，但是咂酒却不是羌族独有的。这种风情酒曾在我国古代西部及西南部的广大地区遍地开花，历史也颇为久远，苗族、土家族、藏族等都有咂酒的风俗流传至今。
【注】图源清代佚名晚期彩绘本《苗蛮图说》十七，描绘了贵州苗族妇女准备咂酒的情景。
早在唐朝的时候，房千里就曾在他的《投荒杂录》中曾记载过鄂湘川黔交界区的咂酒风气：“饮以咂酒，盖亲而近之之意。”也就是说，主人家在表达亲近的时候才会招待客人喝咂酒。并且那个时候是要分先后的，尊长先咂，其他人后咂。
到明清的时候，就变成众人共咂，不分尊卑先后了，并且酿酒的水平也得到了一定的发展。清人韦谦恒就描述过苗族酿制咂酒的情景：
可见清代的时候，酿制咂酒的时间已经延长到了数月，这样的咂酒发酵会更加充分，度数会更高，口感也会更好。
并且在以前苗族人咂酒的时候，还会在瓮上悬挂上一根带有小旗的细杆，瓮中注满水了，细杆就会上浮倒下，酒吸干了细杆就会直立起来。
有咂酒风俗的地区众多，但是酿得最好的还是要数贵州人。贵州人酿咂酒用的不是青稞和大麦，而是高粱，有时候还会加上稻谷和小米。特别是秋冬之交酿的酒，还可以长期存放，并且越陈越香，但是其他时候酿的酒就不行。
酿好咂酒，客来启封，插管吸饮，妙趣融融，这是当时贵州人最常见的咂饮生活。尤其是在遵义地区，饮用咂酒时场面宏大，耗酒亦多，有时候还会连船累桌，甚是气派。
而在陕西，夫妻二人共饮咂酒，还是一种夫妻恩爱的表现呢。
虽然不同时代、不同地区、不同民族的咂酒风俗各有不同，瓮坛粗酿的咂酒，或许在酒质上达不到醇香无比的效果，更不用说“酒液澄澈，空杯留香”了。但是这种众人其咂、群管齐吸的饮酒方式却充满了生活情趣。
参考资料:
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